יישום תוסף מזון נתרן גלוקונאט בתעשיית המזון

2023,12,21

לנתרן גלוקונאט יש את הפורמולה המולקולרית C6H11O7NA ומשקל מולקולרי 218.14 בתעשיית המזון, נתרן גלוקונאט משמש כתוסף מזון (כמו סורביטול, גליצרין וכו ') כדי להעביר חומציות, לשפר את טעם המזון, למנוע חלבון דנאטורציה, לשפר את המריר הבלתי ניתן לרווחה, מרה בלתי רצויה. וטעמים מעיקים, וכדי להחליף מלח להשגת אוכלים נמוכים ללא נתרן. נכון לעכשיו, מחקר על נתרן גלוקונאט על ידי עובדי הבית מתמקד בהתבגרות תהליך הייצור וההכנה והפחתת עלויות הייצור.

יישום נתרן גלוקונאט בתעשיית המזון

בימינו, נתרן גלוקונאט נמצא בשימוש נרחב בתעשיית עיבוד המזון כתוסף מזון עם ביצועים טובים. יחד עם זאת, הוא משמש גם באופן נרחב כתוספי תזונה, חומרים משמרים במזון, מאפרורים איכותיים ומאגר, אותם ניתן לחלק לקטגוריות הבאות בהתאם לשימושים השונים במזון:

Sodium Gluconate

1. סודיום גלוקונאט מווסת את חומציות המזונות
תוספת של חומצה למזון משפרת את בטיחות המזון מכיוון שהחומצה היא צורת ההגנה העיקרית מפני זיהום מיקרוביאלי במזון בקירור, ושימוש בחומצה בשילוב עם טמפרטורה גבוהה או עיבוד לחץ הידרוסטטי גבוה מפחית את צריכת האנרגיה ובכך עלויות. עם זאת, תוספת של חומצות למזון או ניסוחים משקאות בדרך כלל מפחיתה את יכולת החיונית בגלל החומציות הגבוהה, מה שמגביל את יכולתו של תעשיית המזון להשתמש טוב יותר בחומצות כמשמרים. ונתרן אצטט, בהתאמה) ואז פעל בחומצות לימוניות, לקטיות ומאוניות, בהתאמה, ונמצא כי לתערובות הנתרן הגלוקונאט הייתה השפעה מעכבת של חומצות מתונה (pH 4.4) על החומציות של חומצות לימוניות ומאליות (pH 4.4 ), אך לא הייתה השפעה מועטה על החומציות של חומצה לקטית. נתרן גלוקונאט מווסת את החומציות בחומצות לימוניות ומאליות, ובכך צמצם ביעילות את החומציות מבלי לייצר טעם מלוח מדי, מה שמצביע על כך שנתרן גלוקונאט עיכב משמעותית את החומציות של חומצות לימוניות ומאומיות ברמות חומצה גבוהה יחסית. בתעשיית המזון, נתרן גלוקונאט נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המשקאות כדי להבטיח את איכות המשקאות, כמו גם להגן מפני הרס רכיבי משקאות הנגרמים כתוצאה מטמפרטורות גבוהות מדי הנגרמות על ידי שיטות עיקור קונבנציונאליות ושמירת אנרגיה.
2. סודיום גלוקונאט משמש בתעשיית המזון כתחליף למלח שולחן.

מחקרים רלוונטיים מראים כי צריכת המלח של סין לנפש היא פי כמה מרמת צריכת העולם לנפש, וכי רמות גבוהות של יוני נתרן בגוף יכולים להוביל למחלות כרוניות כמו לחץ דם גבוה וכולסטרול בדם גבוה. תוך התמקדות ברמת החיים ובבריאות המחלות, מזון במלח נמוך משך תשומת לב רחבה והפך למקום חם בתעשיית המזון. מחקרים הראו כי תכולת הנתרן של מלח יומיומי היא פי ארבעה מזו של נתרן גלוקונאט, שיש לו משקל מולקולרי נתרן של 10.5%בלבד. בהשוואה למלח נפוץ בנם-נתרן, לנתרן גלוקונאט אין הבדל מעט בטעם, אך יש לו היתרונות של אי-השתייה, אין טעם מרים ומעורר טעם, והפך לתחליף למלח ביישומים מעשיים. נכון לעכשיו, הוא משמש בעיקר בתחום המזון, כמו מוצרים ולחם נטולי מלח. מחקרים דיווחו על השימוש בנתרן גלוקונאט במקום במלח לצורך תסיסה של לחם, מה שלא רק מאפשר תסיסה של לחם נותר-נתרן, אלא גם משיג ירידה במלח מבלי להשפיע על טעם הכללי ועל חיי המדף.

Sodium Gluconate

3. סודיום גלוקונאט משפר את טעם המזון
בתעשיית המזון, טעם המזון הוא אינדיקטור חשוב בהערכה חושית. בשנים האחרונות נמצא כי נתרן גלוקונאט יכול לשפר את הטעם המר, ולמלח נתרן גלוקונאט יש דרגות עכבה שונות על הטעם המר של תרכובות מרירות ושילובי הבינארי שלהם. מינונים שונים של נתרן גלוקונאט ולקטט אבץ הוחלו על קפאין ונמצאו מסוגלים לעכב מרירות קפאין. המחקרים לעיל מצביעים על כך שלנתרן גלוקונאט השפעה מווסתת על חומרי טעם מרים. בנוסף, דווח כי תוספת של כמות מסוימת של נתרן גלוקונאט בעיבוד מוצרי בשר יכולה לשפר טוב יותר את ריח הסויה במוצרי סויה. כמה מחקרים מצאו זאת. בעיבוד פירות ים, בדרך כלל הוסיפו כמות מסוימת של נתרן גלוקונאט כדי להפחית את ריח הדגים, לשפר את התיאבון של המזון, והשוואה לדרך הכיסוי המסורתית, העלות זולה יותר.
4. סודיום גלוקונאט יכול לשפר את איכות המזון
עם השיפור המתמיד של רמת החיים, הביקוש של אנשים למזון הוא גם גבוה יותר ויותר. כסוג חדש של תוסף מזון, נתרן גלוקונאט לא רק משפר את טעם המזון, אלא גם משפר את התכונות התזונתיות של המזון. בהשוואה לתוספי מזון רבים בשוק, הביצועים הלא רעילים והלא מזיקים שלו הפכו לגולת הכותרת שלה. תפקידו של נתרן גלוקונאט כמעכב גביש לקטט סידן בגבינת צ'דר נמצא כמגביר את המסיסות של סידן לקטט ומווסת את ערך ה- pH של גבינת צ'דר, כך שלתרן גלוקונאט יש פוטנציאל להגדיל את מסיסות הסידן והלקטט, ועל ידי יוצר קומפלקס מסיס עם יוני סידן ולקטט ומונע מהם ליצור גבישים לקטט סידן, הוא לא רק מגן על תזונתה, אלא גם משפר את איכות גבינת הצ'דר. טיפול באצות עם נתרן גלוקונאט בטבל מגביר את תכולת האלגינט שלו, מה שמוביל למשטח רך יותר ולמרקם משופר. לנתרן גלוקונאט יש גם עיכוב של חלבון denaturation ופרוטאוליזה myofibrillar. הוספת נתרן גלוקונאט לדגים טחון, שופרה משמעותית את חוזק הג'ל של הג'ל לאחר החימום בהשוואה לזה של הנתרן הגלוקונאט הבלתי גלוקונאט, ולכן נתרן גלוקונאט הצליח לשפר את איכות מוצרי הדגים הטחון.

קודם

הַבָּא

צור קשר

Author:

Mr. jamin

E-mail:

kepeiaochem@gmail.com

Phone/WhatsApp:

++86 18039354564

מוצרים פופולריים

חדשות חברה